Queso paipa: la logística de un producto con sello de denominación de origen

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Queso paipa: la logística de un producto con sello de denominación de origen

Por: Daniela Pérez Medellín

Paipa y Sotaquirá, municipios de Boyacá, son el epicentro industrial de uno de los quesos más importantes del país: el queso paipa. Revista de Logística expone para ustedes algunas cifras importantes de la industria quesera del país y lo lleva a conocer el proceso logístico para la elaboración de este producto de la mano de un experto.

Desde el 2009, la industria quesera en Colombia ha tenido un crecimiento promedio de 4,5 % en volumen, lo que demuestra que aumenta año tras año y por lo cual cada vez son más las empresas que le apuestan a su producción. Si bien Colombia cuenta con una gran cantidad de regiones consumidoras y productoras de queso, se dice que el consumo per cápita de este alimento, según cifras del 2016, es de 1,4 kg: 200 gramos más que el 2015 y 600 gramos más frente al 2009.

LA INDUSTRIA QUESERA EN CIFRAS

En el mundo, países como Italia, Francia y Suiza lideran el consumo de queso con una tasa de entre 20 a 26,3 kg por persona, mientras que cada colombiano consume en promedio 1,4 kg de queso al año. A pesar de esto, en nuestro país los quesos han tenido un crecimiento de consumo, ya que se pasó de 45.000 toneladas en el 2011 a más de 50.100 toneladas en el 2016.

De hecho, según la Unidad de Seguimiento de Precios del Ministerio de Agricultura, en el país predomina el consumo de los quesos frescos –como el campesino o el doble crema–, ubicándose como el segundo producto lácteo de mayor demanda, con una tasa anual promedio de crecimiento del 3,9 %. Esta preferencia obedece a que una gran cantidad de colombianos lo consumen a la hora del desayuno. Sin embargo, el mercado y la variedad de este producto aumentan por un mayor consumo de quesos semimaduros y maduros.

SALÓN DEL QUESO

El Salón del Queso se ha posicionado como un espacio que denota el desarrollo del consumo de este producto en el país, tanto para las empresas productoras como para los consumidores. En la séptima edición, organizada por Carulla y Éxito y que se llevó a cabo del 28 de septiembre al primero de octubre, participaron países como Colombia, Francia, Italia, España, Estados Unidos, Alemania, Holanda, y Chile, con una muestra de más de 300 variedades de quesos.

Durante los cuatro días de feria, más de 40.000 personas consumieron cerca de 6 toneladas de queso por medio de degustación, logrando un crecimiento del 38 % en ventas en comparación con el 2016.

Uno de los más destacados en el evento fue el queso paipa, el cual es el único queso colombiano que cuenta con sello de denominación de origen en nuestro país.

ALGO DE HISTORIA…

El queso paipa no nació en Paipa como se cree. Nació en el municipio de Sotaquirá, Boyacá, y emergió específicamente en la vereda de Avendaños como resultado de una tradición que comenzó en la época de la colonia. Esta región se volvió una zona de producción lechera importante, pero llegó a un momento de sobreproducción que fue aprovechado por algunas personas que habían viajado a Europa, Asia, y África y a las islas circundantes y que tenían conocimiento en la elaboración de quesos madurados, quienes empezaron a investigar la forma de producir algo similar con la leche que tenían en aquel lugar. Efectivamente aprendieron y enseñaron el arte de hacer queso, pero el problema vendría después, ya que Sotaquirá no era un mercado opcional por su ubicación.

La ruta colonizadora, que venía desde los Llanos pasaba por Paipa, Tunja y seguía hacia Bogotá, dejaba entrevisto que el mercado más cercano para la comercialización era Paipa, de ahí que lo producido en Sotaquirá se vendiera allí y se hiciera popular el nombre de queso paipa.

LOGÍSTICA DE ELABORACIÓN DEL QUESO PAIPA

Revista de Logística se reunió con Luz Marina Mora Otálora y Nicolás Rodríguez Mora, gerentes de Gestión del Valor de Campo Real, y con Mauricio Prada, director comercial y de logística de dicha empresa que cuenta con 15 años de trayectoria en producción de quesos, para conocer la logística detrás de la elaboración del producto que obtuvo su propia denominación de origen (D.O.) en declaración del 6 de diciembre del 2011 por la Superintendencia de Industria y Comercio.

1.ª estación: extracción y recolección de leche en fincas

La labor diaria de un campesino de la región empieza desde las 5:00 o 6:00 a. m. al tomar su tinto matutino para luego salir a ordeñar a las vacas, cuenta Zoraida Ruiz, una de las campesinas de la región. “Para poder extraer la leche de los animales, se les pone el concentrado, la comida o suplementos a base de avena, de maíz o de gramínea –una familia de plantas herbáceas; de hecho, la mayor parte de la dieta de los seres humanos proviene de las gramíneas, tanto en forma directa (granos de cereales y sus derivados, como harinas y aceites) o indirecta (carne, leche y huevos que provienen del ganado y las aves de corral que se alimentan de pastos o granos)–, ya que ayudan a subir el rendimiento de producción de la res y esto se hace que la vaca se quede quieta y se pueda manejar con más facilidad”, afirma Zoraida. En esta fase es muy importante hacer la limpieza de la ubre y los cuatro pezones para posteriormente proceder a ordeñar.

Cuando se termina de extraer la leche, en promedio se logran extraer alrededor de 10 a 11 litros diarios por vaca. “Las razas de las vacas en el sector son usualmente normando y sus cruces o holstein, que es la raza más común en todo el mundo en granjas para la producción vacuna de leche”. Para continuar con el proceso es indispensable utilizar un producto a base de yodo para hacer el sellamiento de los conductos de las cuatro tetillas de la vaca y evitar cualquier infección. Es importante aclarar que, para la elaboración de quesos artesanos con denominación de origen, empresas como Campo Real seleccionan fincas pequeñas donde lo importante es la calidad y el cuidado que se le da al ganado. De hecho, el 90 % del ganado vacuno del país está concentrado en fincas pequeñas. Para poder convertir la leche de los ovinos en queso, se lleva a cabo la ruta de recolección por todas las fincas, para posteriormente ser llevada a la fábrica.

EN FÁBRICA

2.ª estación: recepción de leche en planta

La historia continúa. Carla Portillo, ingeniera encargada de la planta de producción de Campo Real, explica para Revista de Logística el paso a paso de la cadena de producción del queso paipa.

Los camiones llegan con las cantinas que contienen la leche que ha sido ordeñada en la mañana. Cada una de estas contiene alrededor 40 litros. En esta fase se verifica que la leche cumpla con las condiciones higiénicas necesarias y que sea fresca y provenga de vacas de la región para que se pueda llamar queso con denominación de origen. En este proceso se toma una muestra de la leche que será analizada en el laboratorio, ya que debe tener unas características de grasa y proteína específicas. Luego de ser seleccionada, pasa a un tanque de recepción, se deposita y de ahí es succionada por la planta de producción para continuar con el proceso.

Cabe resaltar que para que el queso pueda llevar la connotación de denominación de origen, todas las leches deben venir de los municipios de Paipa o de Sotaquirá. Al recibir leches de otros municipios, se deriva para la producción de otros quesos como el queso pera. Para esto se tendrá en cuenta la trazabilidad de la leche, de tal forma que se pueda determinar a qué producto se destinará.
3.ª estación: pruebas de laboratorio
Se toman muestras a la leche y se analizan ítems como:

  • La ruta
  • ¿De dónde viene?
  • ¿De qué ganadero?
  • ¿A qué hora llegó?
  • ¿Tiempo de espera?
  • ¿Qué características tiene?
  • La temperatura es un ítem primordial para el proceso de producción del queso paipa, como para la producción de los quesos hilados. Se revisa que no tenga antibióticos y que tenga una acidez específica para los productos.
  • Se revisan todas las pruebas de plataforma para presentar un producto con óptimas características físicas, químicas y sanitarias.
  • Se revisa que no tenga ningún tipo de neutralizantes ni de adulterantes. La leche tiene que ser completamente natural.
  • Se verifica qué cantidad de mesófilos (microorganismos, que tienen una temperatura óptima de crecimiento de entre 15 y 35 °C- 3) trae la leche para diferenciar a qué tipo de proceso se envía.
  • Después de revisada la leche se le da liberación para poder continuar con el proceso.
  • Es importante contar que cada vaca tiene unos porcentajes de grasa y de proteína específicos y en el proceso lo que se hace es nivelar el porcentaje para cumplir con la norma frente a la elaboración de quesos semiduros, semigrasos, grasos y magros, entre otros.

4.ª estación: proceso de escurrido y prensado

Se calienta la leche y posteriormente se separa el suero para que quede la cuajada de la leche. Una vez se obtiene la cuajada, los operarios deberán amasarla en unos recipientes específicos donde se les agregará la sal necesaria para el queso. En esta fase, la cuajada todavía presenta bastante humedad, y para el caso puntual del queso paipa, será necesario que la cuajada esté más seca.

De ahí que el proceso de escurrido logre extraer la mayor cantidad de suero y luego se prense dicha cuajada con un tiempo determinado y en un una prensa automática o manual. Se estandariza para que toda la cuajada lleve un porcentaje de humedad específica.

5.ª estación: proceso de molido o rallado

La cuajada queda completamente seca y con un color específico. Este producto molido se pondrá en moldes y volverá a la prensa para garantizar que el queso quede completamente formado. Se pesa uno a uno para garantizar la estandarización de cantidades. En este proceso se les hace embellecimiento a los quesos, que consiste en quitar los bordes para dejarlo perfectamente liso. después, se dejan de 12 a 24 horas al aire libre para que tomen unas características de maduración y de color. “Al queso hay que consentirlo y darle la vuelta con frecuencia”, asegura Portillo.

6.ª estación: maduración

En esta fase, los quesos son llevados a las cavas. En esta organización usan cavas de madera para garantizar la historia y el toque artesanal característico de sus productos. El queso dura 21 días en proceso de maduración, cantidad de días necesarios para que todos los sabores se atenúen, y cada producto que está allí cuenta con una trazabilidad específica que le permite al artesano saber:

  • ¿Con qué leche fue realizado?
  • ¿Qué día?
  • ¿En qué condiciones entró a la cava?
  • ¿Cuánto tiempo se demoró el proceso de cuajado?
  • ¿Cuánto tiempo demoraron los artesanos en formarlo?
  • ¿A qué hora del día ingresó a la cava?

Adicionalmente, en la cava se controla la temperatura y humedad para garantizar el proceso de maduración. Al ser un queso artesanal, la temperatura es de 10 a 12 grados Celsius, determinada por el medioambiente, y se voltean tres veces al día. Para saber si están listos para la venta, “a los quesos se les hace un testeo para conocer su estado de maduración, debido a que las condiciones son naturales y no tecnificadas”, afirma la ingeniera.

PARA RESALTAR…

La característica más importante del queso paipa es la maduración. Este fue un proceso que los campesinos descubrieron gracias al proceso de transporte en tiempos de la colonia. El transporte de este alimento se hacía en caballos y se demoraba de uno a ocho días en llegar. Por los tiempos tan largos de distribución, el queso tomó una maduración específica que le permitía durar hasta meses. Por lo tanto, era el alimento perfecto que consumían los soldados en épocas de guerra, porque tiene condiciones nutricionales muy buenas.

7.ª estación: empaque

Luego de que los quesos salen de la cava, son auditados uno a uno en cuanto a peso y forma, para posteriormente ser empacados al vacío y ser etiquetados y fechados. Cada producto lleva su información; el análisis de vida útil está a cargo de un laboratorio certificado que determina las características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicos y organolépticas.

8.ª estación: cuarto de almacenamiento

Es una cava de refrigeración en la que se almacenan quesos bajo 6 grados Celsius. Se almacenan en canastillas previamente rotulados y posteriormente son llevados a Bogotá, donde son comercializados.

  1. wwwboletinagrario.com/ap-6,graminea,1302.html
  2. www.sic.gov.co/sites/default/files/files/Denominacion%20de%20Origen/Agro%20-%20Alimenticios/Queso%20Paipa/queso_paipa.pdf
By |2018-08-07T16:42:22+00:00agosto 7th, 2018|Logística|0 Comments

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